Il 16 gennaio 2012 Primolunedì non poteva iniziare un nuovo anno di attività a stomaco vuoto! E allora, per nutrire la mente ed il corpo, ha dedicato la serata ad un tema da far venire l’acquolina in bocca…
Titolo dell’appuntamento mensile: Il pranzo è servito!, realizzato con la collaborazione di Chiara Stragiotti Sara Busato, Arianna Dissegna, Anna Ferrarese, Federica Poli. Quasi 80 persone attorno ad un tavolo, tra un cantuccio e un assaggio di Fior d’arancio, a chiacchierare di cibo con GIUSEPPE GARGIULO (direttore del Bistrot LA FELTRINELLI di Mestre) e ANDREA RIGHI (capo cuoco presso il Ristorante GUSTO’ di Padova).
Si mangia e si gusta. Ma cos’è esattamente il gusto? Il gusto è prima di tutto un senso, forse uno dei sensi più istintivi e primitivi; esso è all’origine dell’esperienza e non dovrebbe esserne una conseguenza, ma anzi, orientare boccone dopo boccone l’esperienza stessa nella canalizzazione della nostra percezione. Il gusto però è anche una straordinaria macchina emozionale: evoca appartenenza, identità, memoria. Un sapore può essere in grado di farci tornare indietro nel tempo, rivivere esperienze passate, rammentarci emozioni e sensazioni. Un cibo gustoso deve farci provare qualcosa. Ecco perché tendiamo a scegliere alimenti gustosi, dall’identità definita per il nostro palato.
Se il palato quindi sceglie il gusto, preferisce dunque anche il buono. Sempre che sia sappia cosa si intende per buono. Il significato di bontà per il palato è qualcosa di relativo, indefinibile in un’unica accezione. Buono è qualcosa che piace ma che fa anche bene, seppur bene per il palato non sempre è bene per la salute! Qualità e bontà non esistono in assoluto, ma diventano importanti per ciascuno di noi nella misura in cui sappiamo affinarle, coltivarle, riconoscerle.
Educare al gusto diventa allora fondamentale… Ai ristoratori questo arduo compito (ma dovrebbe essere ambizione di ogni vero cuoco). Certe tipologie di clientela sono più ricettive nella sperimentazione ed allenamento del gusto, altri palati (per esigenze nutrizionali o per abitudine) tendono ad essere più conservatori, preferendo talora la quantità alla qualità. L’educatore al gusto non dovrebbe tuttavia lasciarsi scoraggiare e puntare ad un obiettivo che abbraccia trasversalmente tutti noi: riuscire a raggiungere un grado di consapevolezza nella scelta del cibo e, nell’ambito della ristorazione, del locale dove mangeremo quel cibo. Facile a dirsi, difficile a farsi: la moda mette lo zampino anche nel mondo gastronomico, influenzando (talora anche negativamente) le nostre scelte, anche nel mangiare!
Ecco perché per non sbagliare può essere utile privilegiare i prodotti freschi…al di là di mode e tendenze, la stagionalità dei prodotti ci consente, il più delle volte, di conciliare qualità e gusto. Il consumatore ‘impreparato’ vuole trovare tutti i prodotti tutto l’anno, correndo il rischio talora di perdere in potere nutrizionale e autenticità dei sapori. Ogni frutto ha la sua stagione!
E quando poi sappiamo cosa scegliere, spesso ci manca il tempo per farlo. La durata della pausa pranzo, il budget che decidiamo di dedicarvi, i locali che abbiamo a disposizione, talora complottano contro il nostro desiderio di qualità e gusto. Durante le pause pranzo la ristorazione è una ristorazione di necessità: siamo costretti spesso a mangiare quello che troviamo quando lo troviamo. Ma con una scelta attenta di quello che ci viene offerto (come dicevamo prima, privilegiando ad esempio i prodotti di stagione) anche il momento del pranzo può diventare occasione per gustare il nostro cibo.
E quando mangiamo a casa? Etichette, marchi, denominazioni possono fornirci un generale orientamento nelle scelte dei cibi che acquistiamo, per poi prepararceli nella nostra cucina. Ma non possiamo pretendere di conoscere ogni aspetto dei nostri cibi, sarebbe impossibile saper riconoscere sempre e comunque la qualità di un prodotto. Non ci resta che affidarci a chi ci vende quel prodotto, a chi ce lo presenta, magari con certificazioni e marchi. Ma la vera garanzia di qualità sta nella reale qualità di produzione, che solo l’esperienza diretta fornisce. Come sarebbe bello poter conoscere i nostri agricoltori o i nostri allevatori e fidarci del loro cibo, perché sappiamo come lavorano e che prodotti usano! Uno degli scopi dei gruppi di acquisto potrebbe essere proprio questo: arrivare vicini ai produttori, arrivare direttamente a loro per raggiungere prodotti di cui possiamo toccare con mano la qualità.
La serata si è conclusa con il sapore di sempre, il sapore di Primolunedi: aver commentato insieme alcune risposte, essere usciti affamati di domande, perché la curiosità e lo stupore sono il motore dei nostri incontri!
Alessandra Concas, staff Primolunedì
